La carte blanche à Tchen Nguyen
(Vienne 15)
Notre poisson en bois à nous
Je remercie tout d'abord ma compagne qui a corrigé tous les jours vers 4 heures du matin mes retours sur les étapes de cette aventure humaine à Jazz à Vienne.
L'humain ! Je suis frappé par le fait que les personnes avec lesquelles j'ai échangé m'ont plus parlé de leur amour des musiciens que celui de la musique en général ou de la musique-jazz, l'un allant avec l'autre au final, bien sûr. Pour ce dernier soir, ce fut la prise en mains enchanteuses par François-René Duchâble, la prise en cœur par Céline Bonacina, la prise en chœur par Bobby Mac Ferrin, la prise en rythme par Tony Allen.
Pour ma conclusion, je vais aujourd'hui reprendre un de mes exercices favoris : vous dire les vibrations culinaires que m'inspire notre jazz en ce moment précis.
Philippe Henriroux ''(N.d.l.R.: le chef de "La Pyramide" à Vienne)''me rapportait que Benny Carter disait que le public de Vienne le "mangeait", l'absorbait complètement. Et nous, public, nous croquons du musicien à toutes les sauces. Mais pas n'importe comment. En repensant au Viêtnam, j'ai toujours le sentiment que le jazz, musique populaire anoblie (ne jouons donc pas aux snobs) correspond à une cuisine qui est d'autant meilleure qu'elle est préparée avec des "bas morceaux" ou des abats, délaissés par d'autres, mais cuisinés de manière féerique. Il y a alors obligation d'exceptionnalité. Facile de faire un tournedos à la Rossini, mais des langues de canard aux holothuries ! Un mélange viande-mer. Des langues de canard bien tendres et finement goûteuses. Il en faut un certain nombre. Des holothuries (choisissez les roses) si coriaces qu'il faut les battre après une cuisson dans une durée et à une température bien précises. Mal cuite l'holothurie est immangeable, du pneu carbonisé et amer. Préparée à point, elle exhale toute la palette des plaisirs de la mer, avec ses parfums et consistances. Tout l'art du cuisinier est sollicité.
Un morceau de viande bien maigre, systématiquement maigre, c'est comme un Tour de France qui serait organisé en boucle dans la Beauce. Mais complété de morceaux de gras et de tendrons, sublimés, alchimisés pendant de longues heures, le maigre étant rajouté par la suite, pour finalement fondre dans notre bouche, et se répandre dans nos narines, c'est comme le Tourmalet et l'Izoard, avec l'air des grandes hauteurs et les chevauchées des campionissimi.
Au Viêtnam, les bas morceaux sont les plus recherchés. Notamment les pattes et les abats du poulet. On raconte même, pour ôter toute envie déplacée aux enfants, que lorsqu'on ne mange qu'une seule patte, on est subitement pris de tremblements effroyables. Et comme on ne peut pas avoir la prétention d'en revendiquer deux, mieux vaut laisser prudemment ce privilège à l'ancêtre.
Ici, en France, c'est chouette, vive les gens qui aiment les escalopes et me laissent le reste.
Il est également une coutume qu'on rapporte du centre Viêtnam, région la plus pauvre du pays mais où les paysans sont les plus attachés à leur terre et sont les plus têtus contre les calamités naturelles ou fabriquées par les puissants. Certaines familles, il est vrai peu nombreuses, y étaient réduites au système du "poisson de bois". Autour de la table, quand vient l'heure du dîner, la mère ou la belle-fille sert le riz dans les bols ; on met un peu de nuôc mam (la saumure de poisson) dans un petit bol, pour saler et parfumer l'ensemble ; on complète avec des légumes bouillis ou des herbes comestibles cueillis au bord du chemin ou dans l'eau des étangs, et au centre, on place le poisson en bois. Débute alors la séance d'illusion collective d'un repas normal. Manger un poisson entier est en effet tout un rite au Viêtnam. On se partage les morceaux en arrachant des parties avec ses baguettes, délicatement pour ne pas effilocher l'ensemble, ou en retenant les grosses arêtes pendant que son voisin extrait son morceau, comme vous-même l'avez fait avant. Comment fait-on avec un poisson de bois ? On prend son riz, ses légumes qu'on trempe dans la précieuse sauce, qu'on aime bien concentrée, à 35° d'azote (voir Vienne 2009 pour les maniaques) et on regarde le poisson sculpté. On se réapproprie le déroulement du rite culinaire ancestral et on est ensemble, on parle de la journée achevée, on donne des nouvelles des voisins, on se lève pour calmer le bébé qui pleure, on prépare le lendemain. On pourra recommencer.
Le jazz n'est-il pas un peu notre poisson en bois. Plutôt un de nos poissons en bois. En ces temps de disette intellectuelle et de famine émotionnelle, l'essentiel n'est-il pas de faire cercle ? Nous avons besoin de pêcher et manger ensemble. Il vaut mieux se serrer les coudes que la ceinture. La vocation protestataire du jazz est loin d'être épuisée. Comme le poisson en bois, il sert à préparer l'avenir, car il nous rappelle au désir de foyers, de braises, même si le bois est inerte pour le moment. Il est beau, ce mot "ensemble", notamment de musique blues, west coast, funky, manouche... Quant au présent, ne croyez pas par ces propos que je suis pessimiste. Avec "la crise" (rendue responsable de tous les maux), il n'est pas forcément besoin de s'acheter un ouvrage bien cher et luxueux du Kama Sutra. Des improvisations sur des échanges bien câlins suffisent. Vive l'art de l'improvisation.
